Apulien: Meister der cucina povera

Von der Hügellandschaft der Halbinsel Gargano im Nordwesten bis hin zur Halbinsel Salento am Absatz des italienischen Stiefels erstreckt sich entlang der Adria und des Golfes von Tarent die italienische Region Apulien. Einst eine der ärmsten Regionen Italiens, haben sich die Menschen in Apulien einen Namen als Küchenkünstler gemacht, und das mit einfachen, günstigen Zutaten, die sich jeder leisten kann. Die Vielfalt dieser cucina povera (Armenküche), welche die ärmsten Bewohner Apuliens seit Jahrhunderten nährt, hat sich bis heute erhalten.

Wer bis zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts in Apulien aufgewachsen ist, hatte es nicht leicht. Die Spuren des schweren Lebens im armen italienischen Südosten ist in Apulien noch an vielen Stellen zu erkennen.

In der Ortschaft Alberobello, die heute unter UNESCO-Schutz steht, haben sich die für die damalige Zeit weit verbreiteten Trulli erhalten — Rundhäuser mit Spitzdach, die als Behausung der armen Bevölkerung, vornehmlich Bauern und Fischer, dienten.

Die Bewohner dieser heute unter Denkmalschutz stehenden Hütten waren auf ihren Einfallsreichtum angewiesen, der sich nicht nur in bezahlbaren Behausungen zeigte, sondern auch eine einzigartige Cuisine hervorgebrachte.

Simpel und bezahlbar mussten die Gerichte sein, um die vielköpfigen Familien in ihren Trulli zu ernähren. Ein Überblick.

Auf dem Speiseplan wohl fast jeder armen Bevölkerungsgruppe ganz oben steht Brot. So sind auch in Apulien über die Jahrhunderte verschiedene lokale Brotsorten entstanden, die zu so gut wie jedem Mahl gereicht werden:

• Altamura ist eines der beliebtesten Brotkreationen der Region. Es besteht aus Hartweizen und hat einen nussigen Geschmack.

• Frisella ähnelt der Form her einem Bagel, der mit frischen Tomaten und Olivenöl eine nahrhafte Friselle Salentine ergibt.

• Puccia erinnert an Pizzateig und findet in Sandwiches Verwendung.

• Taralli sind zu einem Ring geformte Brotkringel, die als Häppchen gegessen werden.

Auch altes Brot wird in Apulien traditionell nicht verschwendet, sondern etwa zu einem Salat wie Acquasale verarbeitet.

Und wer über Brot in Italien spricht, kommt natürlich auch um Pizza nicht herum. Was jedoch die Pizza für die Italiener ist, ist Focaccia für die Bewohner Apuliens. Die Focaccia Pugliese ist als Fastfood in so gut wie jeder Bäckerei der Region zu haben. Sie wird mit Grießmehl und Kartoffeln zubereitet. Der dicke Teig wird mit Tomaten belegt.

Was schmeckt besser zu apulischem Brot als regionaler Käse? Die Käser Apuliens sind seither Meister ihrer Zunft und haben einige schmackhafte Traditionskäsesorten hervorgebracht:

• Burrata: eine Mozzarellasorte

• Caciocavallo: ein tropfenförmiger, hängend reifender Hartkäse

• Stracciatella: ein Mozzarellakäse, der in feine Fäden zerrissen und mit Sahne versetzt wird

Italienische Küche ohne Pasta ist unvorstellbar. So hat auch die cucina povera Apuliens einige regionale Pastasorten geschaffen, die heute als lokale Spezialität gelten:

• Troccoli: lange Nudeln aus dem apulischen Norden

• Orecchiette: ähneln kleinen Ohren oder Muscheln

• Cicatelli: längliche, gerollte Nudeln

Mehr als ein Drittel der italienischen Anbaufläche für Olivenöl liegt in Apulien. Und das kommt nicht von ungefähr. Der sonnenverwöhnte Absatz Italiens bietet beste Böden und hervorragende klimatische Bedingungen, in denen die aromatischsten Früchte gedeihen. Sie gelten als besonders verdaulich und reich an Vitaminen. Das naturbelassene Öl wird traditionell hergestellt und kalt gepresst, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren.

Olivenhaine gibt es in Apulien von West bis Ost. Zu den besten Sorten und Anbaugebieten zählen:

• Dauno Olivenöl aus der Provinz Foggia von den Sorten Peranzana, Provenzale, Coratina, Ogliarola Garganica und Rotondell

• aus den Gebieten Bitonto, Cerignola und Andria in der Provinz Bari

• von den Herstellern Muraglia, De Carlo und Galantino

Auf unserer Reise nach Apulien übernachten wir auf dem Bio-Bauernhof Lama di Luna und probieren viele der hausgemachten Produkte wie Wein, Gemüse, Mandeln und Oliven. Was gibt es Schöneres, als auf einer Terrasse mit Blick auf eine endlose Ebene von Olivenbäumen zu sitzen und die frischen Produkte zu genießen?

Apulien hat sich durch seine Abgeschiedenheit am Absatz Italiens ihre eigenen kulinarischen Traditionen erhalten. Jede Provinz steuert eigene typische Rezepte zur apulischen cucina povera bei. Von Fisch über vegetarische Spezialitäten bis hin zu handlichem und köstlichem Streetfood ist in Apulien für jeden Geschmack etwas dabei.

Die Hügellandschaft im Norden Apuliens gilt als der Sporn des italienischen Stiefels. Den Besucher erwarten hier an Klippen hängende, mittelalterliche Dörfer, grüne Wälder, Höhlen entlang der Küste und bergige Landschaften. Orte wie Vieste und Peschici laden ein, das hiesige Leben und natürlich die Küche zu entdecken.

Die in der Provinz Foggia gelegene Halbinsel und ihre Nachbargebiete sind berühmt für ihren Fisch aus den Gewässern des Golfes von Manfredonia, ihre Zitrusfrüchte Arancia del Gargano und Limone Femminello del Gargano sowie für ihren Käse, den Caciocavallo Podolico, dessen intensiv schmeckende Milch von der seltenen Rinderrasse Podolica stammt.

Gerichte aus Gargano, die Sie unbedingt kosten sollten:

• Paposcia of Gargano: Streetfood aus Hartweizenbrot, belegt mit Tomaten, Weichkäse, Olivenöl und Salz

• Pasta con pomodori gratinati: Pastagericht aus Bucatini-Pasta, Tomaten, Paniermehl und Knoblauch

• Scaldatelli: mit Fenchel, Chili und Pfeffer gewürztes, ringförmiges Gebäck

Bari ist die Hauptstadt Apuliens und gilt als Gateway für alle, die den Absatz Italiens bereisen wollen. Direkt an der Adria gelegen, steckt die Küstenstadt voller Fischspezialitäten, von Klippen gesäumter Traumstrände und trubeliger Altstadt-Erlebnisse. In den Gassen der Altstadt Baris können Sie den Frauen dabei zuschauen, wie sie auf improvisierten Tischen lokale Pasta per Hand zubereiten.

Speisen, die auf ihrem Bari-Speiseplan nicht fehlen dürfen:

• Sgagliozza: gebratene Polenta

• Orecchiette con le cime di rapa (alla barese): eines der beliebtesten Pastagerichte der Region, mit Rübstiel, viel Knoblauch und Sardellen

• Panino col polpo: Sandwich mit Tintenfisch, Olivenöl und Petersilie

• Tiella di riso, patate e cozze: knuspriges Pfannengericht mit Reis, Kartoffeln und Muscheln auf Tomaten und Zwiebeln

Ganz im Südosten des Stiefels, dort, wo das adriatische Meer nur 100 Kilometer breit ist, liegt die südapulische Stadt Lecce. Das Beste, was man in Lecce tun kann, ist ohne bestimmtes Ziel durch die Altstadt zu schlendern. Durchschreiten Sie die Porta Napoli, verweilen Sie im römischen Theater und biegen Sie unverhofft in die nächste Gasse ein. Entdecken Sie verborgene Piazzas und kehren Sie in eines der kleinen Lokale ein, in denen man Sie mit echter apulischer Hausmannskost erwartet. Mit lokalen Delikatessen können Sie sich auf dem morgendlichen Markt bei der Porta Rudiae eindecken.

Lecce hat sich in Apulien für seine Kartoffeln Patata Novella di Galatina, seine violetten Karotten Giallo-Viola di Tiggiano und für sein Gebäck einen Namen gemacht.

• Rustico: runde Teigtaschen mit Tomaten, Mozzarella und Bechamelsoße

• Sagne ncannulate: Pasta, die gedrehten Bändern ähnelt, zu genießen mit der Tomatensauce Sugo schiattariciati

• Pasticciotto: Gepäck, gefüllt mit Mandelpaste, Schokolade, Fruchtmus uvm.

• Fruttone: mit Schokolade überzogenes Gepäck, gefüllt mit Marmelade oder Birnenmus

Eines steht fest: arm ist die apulische cucina povera nicht. Die erschwinglichen und einfachen Spezialitäten bieten eine Vielfalt, die reich an lokalen Produkten und traditionellen Rezepten ist. Kommen Sie nach Apulien und begeben Sie sich auf eine Genussreise zum Absatz des italienischen Stiefels!