Italienische Küche: traditionelle Gerichte mit modernem Touch

Tradition wird in unseren Reiseländern ganz großgeschrieben. So auch in Italien. In der italienischen Küche werden traditionelle Gerichte von der Großmutter zur Enkeltochter und vom Küchenchef zum Kochlehrling weiter tradiert. Doch selbst die ältesten Rezepte, die über Jahrhunderte wie Schätze gepflegt wurden, können sich modernen Einflüssen nicht entziehen. Mit viel Einfallsreichtum und Experimentierfreudigkeit wird in den Küchen Italiens alten Rezepten neues Leben eingehaucht. Das Ergebnis dieser sogenannten cucina rivisitata: faszinierende Fusionen aus alt und neu, manchmal grotesk, aber stets unglaublich lecker!

In der cucina rivisitata sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Man nehme ein traditionelles Rezept und kombiniere es mit neuen Zutaten. Hier sind einige Beispiele für solch abenteuerlichen Verschmelzungen.

Hast du schon einmal eine originale Torta Caprese probiert? „Himmlisch!“ ist wahrscheinlich der erste Gedanke, der Ihnen dabei in den Sinn kam. Denn diese schmackhafte Kuchenkreation lässt das Herz eines jeden Schokoladen-Liebhabers höherschlagen. Aber was wäre, wenn man dieses klassische Rezept, das ursprünglich von der Insel Capri stammt, mit einer modernen Note aus sonnengereiften Zitronen verfeinert und mit weißer anstatt dunkler Schokolade zubereitet?

Diese moderne Kreation vereint ein traditionelles Rezept mit den Erzeugnissen des Zitronenanbaus im sonnenverwöhnten Süden Italiens. Eine moderne Kreation also, die auf Tradition setzt. 

Traditionelles Risotto ist eines der italienischen Klassiker. Im 15. Jahrhundert in der Lombardei erfunden, ist es heute von keiner italienischen Speisekarte wegzudenken. Reis, Butter, weißer Wein und Käse bilden den Grundstock für ein echtes italienisches Risotto. Die Einfachheit dieses Rezeptes lädt förmlich dazu ein, kreativ zu werden. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Erdbeer-Risotto? Die frischen roten Früchtchen werden einfach in den kochenden Reis gegeben und verleihen ihm eine hübsche rosa Farbe. Der Geschmack der Erdbeeren soll hervorragend zum Weißwein passen. Das muss man ausprobieren!

Traditionelle Spaghetti Carbonara kennt und liebt jeder. Ihre Ursprünge lassen sich bis nach Neapel zurückverfolgen. Aus wenigen Zutaten wird eine Speise kreiert, die seit Generationen die Geschmacksknospen der Italiener verwöhnt: Spaghetti, Speck, Parmesan, Eier und etwas Salz und Pfeffer sind alles, was man braucht. Mit dem Aufleben des Vegetarismus hat das Rezept vegetarische Varianten hervorgebracht. Statt Speck kommen Gemüsesorten wie Zucchini und Karotten oder Pilze zum Einsatz. Das Ergebnis: köstliche Spaghetti Carbonara, die dem Original Konkurrenz machen können – zumindest ein bisschen.

Die cucina rivisitata ist in Italien von Nord bis Süd beliebt. Ob Friaul-Julisch Venetien im Nordosten, im Piemont im Westen oder auf den Liparischen Inseln vor dem südlichsten Ende des italienischen Stiefels – überall kannst du neben herrlichen Landschaften und eindrucksvoller Kultur auch Zeuge des kulinarischen Einfallsreichtums der italienischen Chefköche werden.

Ein ganz besonderes Gaumen-Erlebnis erwartet dich in Triest. Hoch oben im Nordosten Italiens liegt die bildhübsche Stadt direkt am Meer. Hier auf einem schmalen Landstrich am Golf von Triest bist du den Bergen ganz nah. Slowenien und Österreich sind gleich um die Ecke, und der kulturelle und kulinarische Mix überall zu sehen und zu schmecken. Nur wenige Gehminuten vom historischen Hafen entfernt liegt das Traditionscafé und -restaurant Caffè San Marco. Die große Synagoge und der beschauliche Muzio-Tommasini-Park befinden sich in direkter Nachbarschaft.

Die Betreiber des Caffè San Marco haben hier mitten in Triest ein spannendes Konzept verwirklicht. Denn wer hier zum Essen oder Kaffeetrinken einkehrt, kommt zudem in den Genuss kultureller Freuden. Die integrierte Bibliothek lädt zum Schmökern bei Kaffee und Kuchen ein. Und der Flügel verwöhnt Ihre Ohren, während du die Köstlichkeiten der Speisekarte genießt. Wenn du Glück hast, findet gerade eine Lesung mit einem bekannten zeitgenössischen Autor statt.

Das Menü besticht mit allerhand einfallsreichen Kreationen, von denen viele ganz im Zeichen der cucina rivisitata stehen. So werden die Spaghetti mit Kohlrabi, Muscheln und Zitrone serviert. Dazu gibt es eine echte italienische Bottarga – aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche. Die Casarecce werden mit Wildschweinragout und Kastanien kombiniert. Und zum Nachtisch eine Baiser-Spezialität mit Thymian und Mürbeteig.

Im Norden der Insel Salina liegt das Vier-Sterne-Hotel Signum. Von den Weiten des Mittelmeers umgeben, ist die Insel der perfekte Ort, um die Menschen, ihre Kultur und die sizilianische Küche kennenzulernen. Salina ist die Insel der Kapern. 95 Prozent der italienischen Kapern werden genau hier angebaut. Dass dies nicht an den Speisekarten der hiesigen Restaurants vorübergeht, leuchtet ein. Und so sind die Chefköche der Insel nicht sparsam, wenn es um Kapern geht. Daneben gehören selbstverständlich Fisch und Meeresfrüchte mit einer Prise frischer Kräuter und einem Schuss italienischer Zitrone zu den Highlights.

Die Küchenchefin des Signum-Restaurants heißt Martina Caruso, und sie beherrscht ihr Handwerk. Nicht umsonst wurde das hoteleigene Restaurant mit dem Michelin-Star des Jahres 2023 ausgezeichnet. Die Speisekarte ist Martinas ganzer Stolz und stellt das immense Potenzial der cucina rivisitata unter Beweis. Jede Speise hat die Chefin selbst kreiert und abgesegnet. Sizilianische Tradition kommt dabei natürlich nicht zu kurz. Lokaler Fisch, mediterrane Aromen und ganz viel Geschick kommen hier zusammen. Rote Schnappfisch serviert Martina mit Salat, Orangen und Sardellen. Daneben gibt es Kalbsbäckchen mit Schokolade und Zitrone. Oder wie wäre es mit gegrillten Endivien mit Joghurt, Pinienkernen, Rosinen und Kapern? Köstlich!

Und Speisen auf Salina heißt noch viel mehr: Denn was gibt es schöneres, als ein exzellentes Abendessen auf einer gemütlichen Gartenterrasse mit Blick auf das Meer und die umgebenen Inseln zu sich zu nehmen? Uns fällt nichts ein!

Das Piemont ist das Trüffelparadies Italiens. Im Nordwesten des Landes, inmitten von grünen Hügeln, mit den majestätischen Alpen im Hintergrund, wachsen die besten Trüffel der Welt. Der weiße Alba-Trüffel ist weltberühmt. Seinen einzigartigen, dezenten Geschmack mit intensivem Duft lassen sich Kenner bis 5.000 Euro und mehr pro Kilo kosten. Aber auch der etwas erschwinglichere schwarze Trüffel begeistert Trüffelliebhaber aus aller Welt.

Im Piemont stehen mit Trüffeln verfeinerte Spezialitäten auf fast jeder Speisekarte. Im Restaurant Osteria More e Macine in La Morra kannst du dich zum Beispiel eine leckere Trüffelpasta schmecken lassen. Die Kochtradition des Piemont wird hier mit viel Kreativität immer wieder neu erfunden. Beispiele sind die Leberpastete mit Aprikosen und Kakao oder Kaninchen mit Thunfisch. Abenteuerlich und sehr lecker!

Bei Ihrem Besuch im Piemont kannst du selbst auf Trüffelsuche gehen, und in einer der besten Kochschulen der Region zeigen dir die Lehrmeister, wie du einige der leckersten Speisen Italiens zubereiten. Sei gespannt, was die einfallsreichen Kochprofis so alles aus Tajarin-Nudeln mit Sugo-Soße zaubern können.

Ein köstliches Mittagessen in der Triester Altstadt oder auf der salinischen Hotelterrasse ist ein wahres Erlebnis. Doch wie wäre es, wenn du einige der leckeren Rezepte mit nach Hause nehmen könntest?

Bei einem Kochkurs in einem der besten Fischrestaurants in Triest kannst du den Köchen nicht nur über die Schulter schauen, sondern tatkräftig mitkochen. Im Piemont kannst du an einem Kurs in einer der einflussreichsten Kochschulen der Region teilnehmen und lernen, wie einige der schmackhaftesten piemontesischen Rezepte zubereitet werden – natürlich stets im Zeichen der cucina rivisitata! Und auf Salina darfst du in der Küche des Restaurants „U Cucunciu“ einen Blick hinter die Kulissen werfen.

Zurück in der Heimat wirst du dich bei einem selbst gekochten salinischen oder piemontesischen Mahl an Ihre erfahrungsreichen Reisen durch Italien zurückerinnern.