Piemont – Paradies für Trüffel-Liebhaber

Das Piemont ist eine Region im Nordwesten Italiens. Eingebettet in grüne Hügel am Fuße der Alpen grenzt es an Frankreich und die Schweiz. Bekannt ist das Piemont für seinen Wein, die nahegelegenen Skigebiete und für seine weltweit einzigartigen Trüffeln. Eine Stadt im Piemont hat aufgrund ihrer edlen Knollen besonderes Ansehen erlangt: Alba, der Ursprungsort der weißen Alba-Trüffel.

Das Piemont ist bekannt für zwei Trüffelarten, den schwarzen Tuber melanosporum vittadini sowie den weißen Tuber magnatum pico.

Die begehrte weiße Trüffel ist nur im Piemont, namentlich in den Gebieten Langhe, Roero und Monferrato, sowie in Tortona in der Provinz Alessandria zu finden. Geerntet wird die Alba-Trüffel zwischen Oktober und Dezember.

Die weiße Alba-Trüffel ist der ungeschlagene Favorit unter Trüffel-Kennern und kommt daher mit stolzen Preisen um die 5.000 Euro pro Kilo daher. Die schwarze Trüffel hingegen ist preisgünstiger und daher in den meisten Küchen des Piemonts zu finden.

Einer der wichtigsten Konkurrenten für Italien in Sachen Trüffeln ist die Region Périgord in Frankreich. Die Périgord-Trüffel ist schwarz und von feinen weißen Äderchen durchzogen. Sie sind die teuersten und begehrtesten schwarzen Trüffeln auf dem Markt, gefragter sind nur die weißen Alba-Trüffeln aus dem Piemont. Die Périgord-Trüffel erreicht ihr bestes Aroma in den späteren Wintermonaten im Januar und Februar.

Welche Trüffeln, italienische oder französische, besser sind, ist eine Frage, über die man sich streiten kann. Während es Verfechter beider Lager gibt, ist es schließlich wohl eine Frage der persönlichen Präferenz.

Zu den begehrtesten Trüffelregionen zählen Frankreich und Italien. Trüffeln gibt es jedoch auch in Osteuropa, China, Syrien, im Himalaya und in Australien. In vielen Ländern werden Trüffeln darüber hinaus kultiviert.

Um zu wachsen, benötigen sie besondere Bedingungen. Trüffeln wachsen vor allem in Eichen-, Linden-, Pappel- oder Buchenwäldern und sind auf kalkhaltige und feuchte Böden angewiesen.

Für Trüffeln gibt es zwei Saisons, Sommer und Winter. Sommertrüffeln kommen etwa aus der französischen Provence, aus Istrien in Kroatien, Italien, Spanien, Ungarn und der Türkei. Die Trüffeln, die im Sommer geerntet werden, haben einen weniger intensiven Geschmack und sind daher auch günstiger.

Übrigens: In Deutschland wachsen auch Trüffeln. Hierzulande dürfen sie jedoch nicht geerntet werden, da sie unter Naturschutz stehen.

Diejenigen unter uns, die noch nicht das Privileg hatten, Trüffeln zu verspeisen, fragen sich nun vor allem eines: Wie schmecken Trüffeln eigentlich?

Geschmacklich und in ihrem Duft unterscheiden sich schwarze von weißen Trüffeln.

Weiße Trüffeln haben einen intensiven Duft und einen dezenten Geschmack. Während manche Kenner den weißen Trüffeln ein knoblauch- und schalottenartiges Aroma gepaart mit Rosmarin nachsagen, beschreiben es andere als honigartig mit einer Vanillenote.

Der Duft von schwarzen Trüffeln hingegen ist weniger intensiv. Sein Geschmack wird häufig als fruchtig und dem von Fenchel, Sellerie und Basilikum ähnlich beschrieben. Andere Kenner beschreiben ihn als erdig mit einer Moschusnote.

Fest steht, dass Trüffeln, im Besonderen die Alba- und Périgord-Trüffeln, in der Welt der Aromen ihresgleichen suchen. Nicht zuletzt aus diesem Grund sind sie bei Trüffelliebhabern so begehrt und nur für viel Geld zu haben.

Auch die Zubereitungsweise unterscheidet sich je nach Trüffel-Sorte. Zudem haben Franzosen und Italiener ganz eigene Vorstellungen davon, was man mit einer Trüffel in der Küche so alles anstellen darf.

In Frankreich werden Trüffeln häufig gegart. Unter italienischen Küchenmeistern gilt dies jedoch als höchster Fauxpas. Besonders die weiße Alba-Trüffel ist zu delikat, um hohen Temperaturen ausgesetzt zu werden. Aufgrund ihrer Konsistenz sind sie nicht zum Würfeln, Hacken o.ä. geeignet. In Italien werden weiße Trüffeln daher roh in dünnen Scheiben über einfache Gerichte gegeben. Auf diese Weise zu Spiegelei, Gnocchi oder Kartoffelbrei serviert, wird der Trüffel keine geschmackliche Konkurrenz seitens ihrer Tellergenossen gemacht. Das Ergebnis: ein intensives Geschmacks- und Geruchserlebnis, das seinesgleichen sucht!

Périgord-Trüffeln haben hingegen ein starkes Eigenaroma und können daher mit anderen aromatischen Zutaten kombiniert werden. Die schwarzen Trüffeln können beliebig zerkleinert und gekocht werden und halten hohen Temperaturen stand. Aus diesem Grund können sie zu den verschiedensten Gerichten zubereitet werden, darunter Soßen, Geflügelgerichte oder Pasta. Sogar Ofen-Temperaturen können dem Geschmack der Périgord-Trüffel nichts anhaben, sodass man ihn selbst als Pizza-Belag verwenden könnte. Was wohl die Italiener dazu sagen würden?

Bevor sie in der Küche berühmter Chefkochs landen, muss man die kostbaren Knollen jedoch erstmal finden. Da diese unter der Erde wachsen, ist dies kein leichtes Unterfangen.

Die Trüffelsuche findet in der Regel am frühen Morgen statt, wenn es noch dunkel ist. Trüffeln sind eine Menge wert, daher sind die Trüffeljäger (Trifulau genannt) darauf bedacht, ihre Fundorte geheim zu halten.

Um bei der Suche fündig zu werden, braucht es eine äußerst gute Nase, um die kostbaren Knollen zu erschnüffeln. Und auch wenn das Trüffelschwein vielen ein Begriff ist, werden Trüffeln heute mithilfe speziell trainierter Hunde gesucht. Denn Schweine haben die Neigung, die Trüffeln zu beschädigen oder einfach selbst zu verspeisen. Und das ist wahrscheinlich das schlimmste, was sich ein Trüffel-Liebhaber vorstellen kann.

Verkauft werden die echten Alba-Trüffeln auf den zahlreichen Trüffel- und Pilzmärkten der Region. Die Fiera del Tartufo, die Trüffelmesse in Alba, ist der wohl bekannteste Markt für Trüffeln. Sie findet jedes Wochenende von Anfang Oktober bis Mitte November statt. Ebenfalls beliebt ist die Mostra del Fungo in Ceva, die jedes Jahr im September stattfindet.

Die International Alba White Truffle Fair findet alljährlich im Oktober und November statt. Im Mittelpunkt steht der Alba White Truffle World Market, auf dem das edle Gut hundertfach den Besitzer wechselt. Neben dem Verkauf der Trüffeln werden Kochshows mit angesehenen Chefköchen veranstaltet. Bei der Truffle Sensory Analysis können Besucher unter fachlicher Anleitung dem Aroma und Duft der Alba-Trüffel auf den Grund gehen. Zusätzlich gibt es Weinverkostungen und Angebote für Kinder, bei denen sie die Welt der Trüffeln entdecken können.

Seit dem Jahr 1999 findet jährlich zusätzlich die Alba White Truffle World Auction statt, auf der ganz besondere Exemplare zu teils schwindelerregenden Preisen versteigert werden. Die exquisite Veranstaltung zu wohltätigen Zwecken wird standesgemäß im Schloss Grinzane Cavour ausgerichtet und international nach Hong Kong, Moskau, Singapur und Dubai übertragen. Die gut betuchten Teilnehmer der Versteigerung überbieten sich jedes Jahr selbst. So ging im Jahr 2021 eine rund 900 g schwere Alba-Trüffel für über 100.000 Euro über den Tisch.

Angesichts der Preise von mehreren tausend Euro ist die brennendste Frage unter Trüffel-Neulingen wohl, warum die weißen und schwarzen Knollen so teuer sind! Die Gründe sind schnell erklärt:

Trüffeln sind knapp. Insbesondere weiße Trüffeln sind äußerst selten. Alba-Trüffeln verfügen über einen ganz besonderen Duft, der sehr begehrt ist. Sie wachsen nur in bestimmten Regionen und können zudem nur in einem sehr kleinen Zeitfenster im Herbst geerntet werden.

Schwarze Trüffeln hingegen sind zwar weiterverbreitet und können zudem kultiviert werden. Die qualitativ hochwertigsten sind jedoch auch sehr begehrt. Und sie unterliegen wie alle Trüffeln den Launen der Natur, was auch sie zu einem seltenen Gut macht.

Wie selten die Trüffeln sind, bestimmt nämlich jedes Jahr nicht unwesentlich das Wetter. Wenn es im Sommer kaum regnet, ist der Boden im Herbst zu trocken für die Trüffeln. Trockenheit schadet sowohl der Qualität als auch der Quantität.

Nicht zuletzt variiert der Preis je nach Qualität der einzelnen Trüffel, wurde sie zu früh oder zu spät geerntet? Ist sie intakt oder wurde sie bei der Ernte beschädigt? All diese Faktoren wirken sich auf den Preis aus.

Trüffelkenner schwören jedoch darauf, dass sich der tiefe Griff in den Geldbeutel lohnt. Also kommen auch Sie nach Alba und lassen sich bezaubern von der Anziehungskraft des Goldes des Piemont.