Kulinarische Reise durch die vielfältige Welt der italienischen Pasta

Pasta hat einen festen Platz in den Herzen und Küchen der Italiener und ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil ihres kulinarischen Kulturerbes. Es gibt eine schwindelerregende Vielfalt an Pastaformen mit Herkunftsgeschichten, die bis in die Antike zurückreichen. Jede hat ihren eigenen Ursprung, Namen und kulinarische Bedeutung. 

Nudeln sind also längst nicht gleich Nudeln! Jede Nudelsorte ist für eine bestimmte Art des Verzehrs gedacht, und jede Pastaform und -größe hat ihren eigenen Platz in der italienischen Geschichte, die sich in regionalen Unterschieden und oft sogar im Namen widerspiegeln.

Die Namen der verschiedenen Nudelsorten sagen oft etwas über ihre Form aus. So kommt „Spaghetti“ vom italienischen Wort für dünne Schnur, und „Penne“ leitet sich vom Wort für Feder oder Stift ab, da sie der Feder eines Füllfederhalters ähnelt. Rigato bedeutet „geriffelt“ und gibt uns somit Rigatoni, während fuso das Wort für „Kreisel“ ist und die Grundlage für den Namen der Fusilli darstellt. Achte auf die Endungen -ini und -oni für Variationen einer Nudelart: -ini steht für eine kleinere Version (fusillini) und -oni für eine größere (fusillioni).

Einige italienische Nudeln haben wirklich ungewöhnliche oder humorvolle Namen. Hast Du gewusst, dass Linguine wörtlich übersetzt „kleine Zungen“ bedeutet? Und Pappardelle, ein beliebtes Gericht in der Toskana, kommt von dem Verb pappare, was im lokalen Dialekt „etwas verschlingen“ heißt. Bestimmt kennst Du auch Orecchiette aus Apulien, aber wusstest Du, dass es „kleine Ohren“ bedeutet? Denn wer genau hinschaut, wird sehen: Diese Nudelsorte hat eine ohrenähnliche Form!  Vermicelli hingegen bedeutet „kleine Würmer“. Viel poetischer ist die Mafaldine-Nudel, die nach dem schönen Haar der italienischen Prinzessin Mafalda von Savoyen benannt sein soll.  

Aus der Region Emilia-Romagna stammen die kurzen Strozzapreti, und das bedeutet wörtlich übersetzt nichts Geringeres als „Priester-Würger“! Die Legende besagt, dass die Priester die Nudeln so schnell aßen, dass sie beim Schlucken erstickten.  Auch cappelletti stammen aus dieser Region. Dieser Name leitet sich von „Hut“ ab, weil die Form der Pasta an eine mittelalterliche Kopfbedeckung erinnert. Pisarei ist eine Bezeichnung, hinter der sich eine wilde Theorie verbirgt: Die Form soll an den kleinen Penis eines Kindes erinnern.

Einst nahm sich die Göttin Venus in ein Zimmer in der Emilia, und man erzählt sich, dass der Gastwirt durch das Schlüsselloch spähte und dabei ihren Bauchnabel sah. Das inspirierte ihn dazu, Tortellini zu kreieren, eine gefüllte Pasta, die ein wenig an einen Bauchnabel erinnert.

Mythen, Legenden und Anekdoten über die Pasta ziehen sich durch die gesamte italienische Geschichte und reichen sogar bis in die Zeit vor Marco Polo zurück. Diesem wird fälschlicherweise zugeschrieben, dass er die Pasta aus China ins Land brachte. Er erwähnte in seinen Reiseberichten zwar einen Baum, auf dem Nudeln wachsen – aber Aufzeichnungen über Nudeln in Italien gab es schon vor seiner Reise. Es gibt sogar einige Belege dafür, dass Nudeln bereits in der Römerzeit in der Region vorkamen, aber wirklich Teil der italienischen Kultur wurden sie erst im Mittelalter. 

Vor dem 16. Jahrhundert wurden Nudeln jedoch auf eine ganz andere Weise verzehrt als heute. Damals wurden sie länger gekocht und dann sowohl in herzhaften als auch in süßen Gerichten serviert. Bevor die Tomate nach Europa kam, wurden die Nudeln vielleicht mit Schweinefleisch, Kuheutern, Rosinen, Zimt oder Frischkäse serviert.

Ursprünglich war Pasta ein Gericht, dass den Reichen vorbehalten war. Erst im späten 17. Jahrhundert wurde es zum alltäglichen Essen. Man nimmt an, dass dies daran lag, dass nicht so leicht an Fleisch zu kommen war, während Weizen von den Grundbesitzern in Neapel und Sizilien viel billiger verkauft wurde. Es passte auch zu den religiösen Einschränkungen, die Fleischkonsum an bestimmten Tagen untersagten. Vor allem aber wurden Maschinen entwickelt, mit denen Nudeln in großen Mengen hergestellt werden konnten. Es dauerte nicht lange, bis Pasta mit Arm und Reich assoziiert wurde: Bettler in Neapel wurden als „Makkaroni-Fresser“ bezeichnet, und auch der neapolitanische König Ferdinand IV. verschlang die Makkaroni mit besonderer Vorliebe.

Heutzutage kann man so ziemlich jede Art von Pasta in jedem Teil Italiens und auch in der ganzen Welt finden. Trotzdem sind bestimmte Nudelsorten nach wie vor eng mit einer bestimmten Region verbunden, und oft sind diese lokalen Köstlichkeiten der ganze Stolz der Menschen vor Ort.

Die Herkunftsregionen eines bestimmten Nudelgerichts haben ein gutes Recht, stolz zu sein, denn oft spielt es in der kulinarischen Geschichte eine große Rolle, welche Pasta wohin gehört. So wird zum Beispiel angenommen, dass die sizilianische Fregola vom Couscous inspiriert wurde, vermutlich wegen der Nähe zu Nordafrika. Auch Venedig wird von seinen nördlichen Nachbarn Österreich und Schweiz beeinflusst, was die Beliebtheit von Kartoffelgnocchi in dieser nördlichen Region erklären könnte.  Im 16. Jahrhundert drohte eine Getreideknappheit die Karnevalsfeiern zu verderben, bis ein Einheimischer die rettende Idee hatte: Er kaufte genug Mehl, streckte es mit Kartoffeln und machte daraus die berühmten Gnocchi. Bis heute wird der letzte Tag des Karnevals in Verona mit einem kostümierten „Vater der Gnocchi“ gefeiert.  

Die Emilia-Romagna ist so bekannt für Tagliatelle, dass es einen Trick für perfekten Teig gibt: Wenn man ihn an ein Fenster hält, sollte man die Basilika von Bologna sehen können.  Paccheri, aus Kampanien stammend, ist eine breite Röhre, die im 17. Jahrhundert eine wichtige Rolle gespielt haben soll: Als der preußische König die Einfuhr von Knoblauch verbot, schmuggelten die Einheimischen die Knoblauchzehen in die Pasta, um die Regeln zu umgehen.  Kalabriens Stroncatura war viele Jahre lang selbst eine Schwarzmarktpasta. Ursprünglich wurde sie aus den Resten der Produktion anderer Nudeln hergestellt. Sie hatte eine dunkle Farbe, eine raue Konsistenz und war unmöglich zu regulieren. Heutzutage wird sie unter ordentlicheren und hygienischeren Bedingungen hergestellt.  Gigli ist Italienisch für „Lilien“ und wird passenderweise mit Florenz in Verbindung gebracht, wo diese Blume ein lokales Wahrzeichen ist. Die herzhaften Pappardelle Ragus, die in der Toskana berühmt sind, sind mit der Geschichte der Bauern verbunden, die in den sanften Hügeln nach Pilzen und Wildfleisch suchten.  

Sogar innerhalb jeder Region haben einzelne Familien ihre eigenen, geheimen Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben und eifersüchtig gehütet werden. Der Einfluss der Pasta auf individueller, familiärer, regionaler und nationaler Ebene zeigt sich also auf wirklich vielfältige Weise. So heißt es zum Beispiel auch, dass in Piacenza die Mütter die rechten Daumen der zukünftigen Schwiegertöchter auf Schwielen untersuchten – angeblich ein Zeichen dafür, dass sie des Öfteren Pisarei herstellten.

Authentische italienische Gerichte würden niemals einfach irgendeine Form von Pasta mit einer x-beliebigen Sauce kombinieren, auch wenn das in anderen Teilen der Welt üblich ist. Dank der langen Geschichte des Landes und der bewährten Familienrezepte wissen die Italiener genau, welche Sauce zu welcher Pasta passt. Es gibt ein paar Faustregeln, die Dir dabei helfen, jedes Stück Pasta in seiner vollen Pracht zu erleben. 

• Lange, dünne Nudeln wie Spaghetti, Linguine und Vermicelli sollten mit Sahne- oder Ölsaucen oder mit leichten Meeresfrüchtesaucen serviert werden

• Lange Bandnudeln wie Fettuccine, Tagliatelle und Pappardelle passen am besten zu herzhaften, fleischhaltigen Saucen

• Röhrenförmige Nudeln wie Rigatoni, Penne und Makkaroni sollten mit reichhaltigen Gemüsesaucen serviert werden

• Gedrehte Nudeln wie Gemelli, Fusilli und Strozzapreti passen gut zu kalorienärmeren Saucen, die gut in den Nudelspiralen haften bleiben können

• Gefüllte Nudeln wie Ravioli, Tortellini und Cappelletti sollten nur mit etwas Butter oder Öl serviert werden, damit der Geschmack der Füllung nicht überdeckt wird

Für Italiener ist Pasta nicht nur eine Mahlzeit, sondern ein kulturelles Ereignis, das von Tradition und regionaler Identität geprägt ist. Egal, ob man ein Nudelgericht in einer gemütlichen Trattoria genießt oder ob es mit viel Liebe in der Familienküche zubereitet wird, jede Nudelsorte erzählt ihre eigene Geschichte von Handwerkskunst, Kulturerbe und kulinarischem Einfallsreichtum.

Begleite uns auf eine kulinarische Reise und lerne eine Region und ihre Spezialitäten aus nächster Nähe kennen, und zwar von den Menschen, die dort leben. Lass Dir hausgemachte Nudeln mit einer Beilage aus einheimischen Geschichten servieren und lerne in Kochkursen sogar selbst die Kunst der Nudelherstellung.

Buon appetito!